老面馒头发黄怎么补救 蒸好的馒头酸补救方法

老面馒头的制作是一门手艺，其中对碱的用量更是关键。时常有朋友反映蒸出的馒头发酸，这大多是因为碱放得太少。那么，面对这样的失误，我们该如何补救呢？

当老面馒头发黄时，可能是因为老面发酵时用得过多。这时，你可以选择让馒头静置一段时间，让其在发酵过程中逐渐消耗多余的酵母。如果时间紧张，也可以通过提高温度至28℃，这时酵母会迅速繁殖，分泌酵素和乳酸。这些乳酸与碱反应后，会生成一种中性的盐，从而让面团既无酸味又无碱味。

若碱确实加得过多，可以适当加入一些老面和生面，重新揉合在一起，以此减轻碱味。

而对于已经蒸好的馒头口感发酸的情况，基本上无法通过后续操作进行补救。所以最好的方式是在发面时就控制好碱的用量。如何判断碱的用量是否合适呢？你可以通过闻和尝来判断。如果面团有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；只有香味则说明碱的用量正好。

那么，为什么馒头发酸呢？一方面是因为发酵时间过长，导致馒头发酸。这种发酸的馒头其实是可以食用的，因为酵母中富含人体必需的氨基酸等成分，对人体有益。另一方面，如果馒头被霉菌污染，食物会变质，产生酸味和霉斑，这时就不宜再食用了。

最后分享一个发酵小技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。对于面食新手来说，使用足够的发酵粉能保证发面的成功率。发酵粉是天然物质，使用多了并不会造成不好的结果，只会加快发酵速度，甚至可能增加更多的营养物质。