红肉加工肉都是致癌物

致癌物质分级及与红肉摄入的关联

一、致癌物质分类概览

当我们谈论红肉与致癌物质的关系时，首要了解的是红肉的不同形态及其致癌分类依据。

1. 加工红肉

被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。这类红肉主要与结直肠癌风险紧密相关。在加工过程中，使用的硝酸盐、亚硝酸盐等化学物质，会在体内转化为强致癌物质——亚硝胺，与胃肠道癌症、肝癌、膀胱癌的发生密切相关。

2. 未加工红肉

被IARC列为2A类致癌物，意味着其可能对人类具有致癌性。致癌机制涉及血红素铁在消化过程中形成的促癌因子，以及高温烹饪产生的杂环胺、多环芳烃等致癌物质。

二、摄入量与风险关系

红肉摄入与致癌风险之间的关系，与摄入量及频率密切相关。

1. 加工红肉

每天仅摄入50克加工肉，如香肠、火腿，结直肠癌风险便会增加约18%。高频次或大量摄入时，致癌风险更为显著。

2. 未加工红肉

长期过量摄入与主观认知衰退（SCD）风险增加有关。适量食用并未发现直接致癌证据。建议控制摄入量，并选择鱼类、禽类或植物蛋白作为替代。

三、专家观点

关于红肉与致癌性的观点，专家们有以下见解：

1. 致癌分类的科学解读：

IARC的致癌物等级主要反映证据的确凿程度，而非致癌能力强度。尽管加工肉被列为1类致癌物，但其致癌风险仍需结合个体摄入量和具体情况进行综合评估。

2. 平衡饮食的重要性：

适量摄入红肉可以为我们提供铁、锌等必需营养素。频繁食用加工肉或采用高温烹饪方式（如烧烤、煎炸）可能增加致癌风险。我们需要平衡饮食，合理控制红肉摄入量，尤其要控制加工肉的摄入，并选择健康的烹饪方式。

无论是加工红肉还是未加工红肉，其摄入都与一定的致癌风险相关。我们应当合理控制摄入量，警惕加工肉的风险，并在饮食中寻求平衡，以降低潜在的致癌风险。