宋朝奇特的饮食习惯：张俊竟用猪下水款待皇帝

餐桌上的羊下水，并非只是因为缺羊而备受推崇，这一解释显然过于简化。回溯至宋朝，尽管确实存在缺羊的情况，但猪下水在饮食文化中的红火程度亦不容忽视。

翻阅《东京梦华录》与《武林旧事》，我们不难发现两宋京城的小吃中，与猪下水相关的美食不胜枚举。如“猪肚”、“猪脏”、“猪胰胡饼”，还有以猪肺制作的“灌肺”、猪肝制作的“肝脏夹子”等，都成为了当时流行的美食。养生手册《奉亲养老书》中也有猪肝、猪肾、猪肚等内脏的炖汤菜谱。北宋周煇的《清波杂志》更是记载了一位陕西官员用猪肠子炒菜的趣事。可见，宋朝人对于猪下水的接受程度，丝毫不亚于羊下水。

尽管羊下水、猪下水都是令人膈应的内脏，制作起来也颇为麻烦，需要精湛的烹饪技艺。只有烹饪得当，才能将下水的口感和美味发挥到极致，这是寻常肉类无法替代的。宋朝人之所以钟爱下水，不仅因为缺羊，更因为厨师们有将下水烹制成美味的技艺。与此相对，女真人的饮食文化较为落后，未能掌握这一技艺，故对下水并不热衷。

说到宋朝厨师整治下水的技艺，实在令人叹为观止。绍兴二十一年，宋高宗赴清河郡王张俊的府上做客，张府厨师大显身手，以牛下水、猪下水、鲨鱼下水等制作出了三十道下酒菜，其中五道更是令人拍案叫绝。

这五道佳肴分别是肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。每道菜都有其独特的制作工艺和口感。例如，“肚胘”是牛的板肚，煮熟后切丝，再用猪网油卷成签筒状，挂浆油炸而成。而“萌芽肚”则是牛的毛肚，俗称“百叶”，将其煮熟切丝后，亦用猪网油卷炸，因其毛肚上的小突起犹如发芽，故得其名。

这些菜肴不仅考验厨师的刀工和烹饪技巧，更展现了对食材的敬畏和尊重。宋朝厨师通过精湛的技艺，将不起眼的下水变成了美味佳肴，令人叹为观止。这样的饮食文化，使得宋朝的餐桌丰富多彩，也为后人留下了宝贵的历史遗产。