南方人的生活离不开一碗小小的米粉，尤其在没有暖气、漫长而湿冷的冬天，城市街头巷尾，从黎明到深夜，总能看到腾腾蒸汽的米粉锅和嗦粉取暖的「干粉人」。

图片来自纪录片《早餐中国》

在这里，一碗热气腾腾的米粉下肚，让人全身百窍皆开，从脚底一路暖到头发丝。纵使当下上呼吸道感染，也阻止不了他们去嗦一碗米粉。

图片来自纪录片《寻味贵阳》

但南方的米粉世界太大，每个地方都有一群死忠粉，谁都说自己 idol 是最好的。

图片来自纪录片《早餐中国》

桂林米粉 | 图片来自纪录片《我粉你》

到底各个地方有哪些「看门粉」？谁家才是最受欢迎的那一碗？今天就在飞流直下三千尺的口水瀑布下，让它们来一场华山论剑。

螺蛳粉 | 图片来自纪录片《我粉你》

图片来自纪录片《我粉你》

米粉天堂——广西

《风味人间》里说如果米粉有天堂，也许就是广西的样子。

这里一碗风靡全国的「螺蛳粉」，只有嗦一次和嗦无数次的选择；和风景一般甲天下的「桂林米粉」，让多少人馋心大动；味浓、肉多的「老友粉」，拥有无数思乡门徒。

南宁老友粉 | 图片来自纪录片《我粉你》

南宁老友粉 | 图片来自纪录片《我粉你》

但这米粉界的「三巨头」，只是广西米粉江湖里的冰山一角。因为「粉嘟嘟」的广西人，用尽所有奇思妙想，打造了一个庞大的米粉帝国。

粉拉馊的生榨粉

图片来自广西综艺旅游纪录片

在米粉气味的魔法世界里，螺蛳粉都要喊它哥哥，毕竟它的大招「酸馊」魔法攻击，总能让广西人上头。

蒲庙生榨米粉，在壮话里被叫做「粉拉馊」，都是现吃现榨。由支链淀粉含量高的籼米，经过上百次揉搓和发酵两三日而成。而那股自带的酸馊味，便是发酵产生的独特风味。

图片来自广西综艺旅游纪录片

发酵好的粉团，经过烫煮、捶打、稀释、揉搅后，变身成奶油般细腻质地的米浆。

倒入锅边形似打孔器的榨粉模具中，两个把手用力一夹，一条条圆柱状的米粉，便排着队掉入滚烫的大锅里。

图片来自广西综艺旅游纪录片

煮好的软嫩顺滑米粉放入不锈钢碗中，加入豆腐干、头菜碎、猪肉沫这配菜铁三角，再用紫苏、酸笋、葱等调味。

图片来自广西综艺旅游纪录片

浇上澄亮的米汤或骨头汤，用筷子将酱料和配菜反复捞匀。夹起嗦一窝，汤汁自米粉中溢出，裹挟着菜码自齿颊间径直滑入腹中，让人沁出细细的汗，身心俱暖。

但广西并非只有蒲庙生榨一种，还有自带清香的武鸣生榨和滑软绵弹的都安生榨，各自都有自家的制粉秘籍。

鲜到掉眉毛的北海米粉

图片来自纪录片《我粉你》

在空气都释放着浪漫海鲜味的北海，一口鲜嫩海鲜，一筷弹滑米粉，一勺清甜高汤，便是他们舌尖记忆中的味道。

图片来自纪录片《我粉你》

刚从海里上岸的虾兵蟹将，被厨师依次放进了锅里，30 秒后便褪去青涩，容光焕发。不需要多余的调料，因为食材本味就已是极致的鲜美。

图片来自纪录片《我粉你》

接着，扁粉也被加入到锅中，煮熟后与海鲜们一起扑簌扑簌的掉进碗里，和拥有沙虫鲜、黄豆甜的海鲜汤共同沐浴在充满大海味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。

图片来自纪录片《我粉你》

夹起一筷子，舌尖传来一股缥缈的鲜香，海鲜的滋味丝丝入扣，这是专属于本地男男女女的快乐星球。

粉界最卷的粉——卷筒粉

图片来自纪录片《早餐中国4》

这个看起来像肠粉双胞胎哥哥的食物，名叫卷筒粉。

由四种米混合制成的米浆，均匀的躺在托盘上来个汗蒸。不用多久，一张张晶莹剔透、呈现半透明的质感，朦胧美感的粉皮，就大功告成。

图片来自纪录片《早餐中国4》

"老板，两根粉"！话音刚落，劲道、弹性兼具的粉皮，就被一根扁扁的竹板从锅内带走。

放在案板上，加入肉末、各色蔬菜后撒上花生碎，再拥抱着粉皮往一个方向缠绵打滚，一个个身材又粗又胖，形状不能整齐划一的卷筒粉，就到了你的面前。

图片来自纪录片《早餐中国4》

浇上酸酸甜甜的番茄酱、酸溜溜的特色黄皮酱或百搭的葱油生抽酱汁等调料伴侣，卷筒粉才算有了灵魂。

图片来自纪录片《早餐中国4》

图片来自纪录片《早餐中国4》

夹起放入满满的一口，软、薄、透的粉皮刚入口就仿佛融化，饱满的馅料在嘴里散开，一种充满惊喜的层次和颗粒感顺着喉咙滑入，几卷后，整个人便得到满足。

图片来自纪录片《早餐中国4》

还有越嚼越香的玉林牛巴粉、立体三角形的贺州粉角、长的极像虫子的南宁粉虫、酸爽解腻的宾阳酸粉……广西的米粉，有数不清、吃不厌的花样。

码上粉国——湖南

如果说广西米粉是 NO.1 ，湖南米粉第一个表示不服！毕竟在弗兰一个县一种方言都不只有一种米粉。

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这里的永州道县玉蟾岩还发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原也有世界最早的水稻田和灌溉系统。

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最让人瞠目结舌的是这里的码子，也就是浇头，但凡是湘菜有的，几乎都能成为米粉的码子。

所以在湖南，一碗看似方便快捷的米粉，从码子的制作就已经难逢敌手了。

实力派粉星——常德米粉

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常德米粉，可以说占据了湖南米粉的「半壁江山」。因为这里的米粉碗碗都有杀招，让你彻底沉沦于它的乡土秘籍里。

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在滚水和冷水中「三熟三漂」的米粉脱胎换骨，那烫不烂，煮不糜的天生优势，只有陈放一年的优质籼米才能做得到。

配上用牛肉和独门配制的中草药熬煮而成的浓汤，让够脆够弹的米粉在风味上更加醇厚。

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还有软烂中带着嚼劲的各部位牛肉组合成的码子天团，红烧、清炖、酱汁等不同烹饪方式，让你咬下去的每一口，都能得到积极的反馈。再配上一勺红艳辣油，你的筷子就别想停下来了！

冰清玉洁的长沙米粉

图片来自纪录片《早餐中国》

长沙清晨悦耳的背景音乐，从嗦一碗长沙肉丝粉的「出溜声」奏响。

晨光里的米粉店雾气氤氲，顾客点单、吃米粉、聊天的声音此起彼伏，但粉店老板却从容不迫的抓起一把米粉，放进沸水锅里翻腾几下，带着水气捞出，迅速在瓷碗里折叠。

图片来自纪录片《早餐中国》

接着，在炉灶上小火慢炖的筷子粗细，两寸长短的猪前腿肉丝，舀一勺盖在莹白的米粉之上，再淋上一勺用猪肉、猪大骨、鸡骨熬制的澄澈汤头，一碗素颜的长沙肉丝粉就端到你面前。

图片来自纪录片《早餐中国》

但别急，看到旁边料理台上那一盆盆剁椒、酸豆角、咸萝卜、榨菜丝、雪里蕻等配料了么？那是给你用来自行装点米粉用的。

图片来自纪录片《早餐中国》

呷一口热汤，嗦一小口带着剁椒的米粉，味蕾开始持续跳跃，不一会儿，二两米粉便不见踪迹，擦擦额头的汗，心里不经意的说了句余生，请多指教。

图片来自纪录片《日出之食》

不过肉丝码只是长沙米粉的入门级，想要继续升级打怪，还有辣椒炒肉、肥肠、三鲜、小炒黄牛肉等等，吃一周都不重样。

山河馈赠的衡阳鱼粉

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和衡阳人 social 的最高段位，就是一起嗦一碗衡阳鱼粉。

活鱼下锅熬煮的乳白色汤头，清爽不腻，还有满满的胶原蛋白。加上当地细韧的渣江米粉，粉与汤的柔顺浓稠，鲜而不腥，微酸开胃，让人连汤都舍不得留一滴。

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先恰一块鱼肉，再恰粉，喝碗满满胶原蛋白的汤，湖南江边码头满口鲜非它莫属。

米粉在湖南，有着自己独特的体系，一碗琼脂白玉的粉，配上千千万万的码子，正如人间饿爸陈晓卿说的那样“就像有毒瘾一样，很久不吃，就像想嗦一口……”。

山地粉省——贵州

贵州米粉的美味绝不输给上面两个省，它就像一位默默耕耘的宝藏美食家，用酸与辣的平衡公式，计算出一碗碗口味上千变万化的爽爽米粉。

贵阳人的小面——素粉

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

素粉，在贵阳应该算风味干拌米粉的统称，它看起来平平无奇，却是贵阳人味蕾上的味觉密码。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

不超过两节手指长的粗粉，都是断粉，我第一次吃的时候，还以为老板给我装了一碗隔夜剩粉。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

其实它是贵阳特有的酸粉。这种用自然发酵的酸淘米水与清水混合着汆熟的米粉，骨子里带有一股酸味，不仔细尝完全吃不出来。发酵也让它内部肌理拥有丰富的孔洞，失去了熟悉的韧性与光滑。

图片来自纪录片《我粉你》

可这样的肌理，恰好使它更容易吸收灵魂的赤红油辣子，在舌尖轻轻碾过时，脑中就仿佛有一道电流歘地穿过，整个人都苏醒了。

原创图片

再搭配上大头菜、花生、炸黄豆等基础佐料拌匀，好吃到 3 分钟就能解决战斗。

如果感觉太素，那就加一份脆哨，这种调味后炸到酥脆的五花肉丁，就像一颗颗“肉香小炸弹”，在嘴里嘎吱嘎嚓地爆发出肉的荤香。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

对了，你知道老干妈吧？它其实就是做素粉起家的。可以说，没有素粉，就没有老干妈。

没有虾的虾子羊肉粉

图片来自纪录片《我粉你》

这碗身负“中华名小吃”、“西南最佳美食”的羊肉粉，是遵义人的骄傲。

图片来自纪录片《我粉你》

贵州的矮脚山羊在山羊族中，那可是王者级别的。

据说这种羊常年在山上嚼着百草进补滋养，再加上多年的跑酷练的紧实肉质，比南方地区的其它同胞们更显 Q 弹，还自带浓浓的青草香。

图片来自纪录片《我粉你》

几乎透明的薄片带皮羊肉，肥瘦相间，搭配上清而不浊、香而不膻，被辣椒油从素颜变成红妆的羊汤，再放入雪白爽滑的米粉，一般人的嘴巴都舍不得放下这碗粉。

图片来自纪录片《我粉你》

要是再加入店家秘制的油辣椒、糊辣椒面和爽口小菜，满嘴除了略带嚼劲、口口带汁外，羊肉香、蒜香、油辣椒的香气毫无防备的给胃温柔一击，冬天出门不再瑟瑟发抖。

嗦不尽的酸爽——酸汤粉

图片来自纪录片《我粉你》

贵州人嗜酸的饮食风格人尽皆知，这碗凯里的酸汤粉，就是他们扛鼎之作之一。

酸汤粉，顾名思义在一个「酸」字上，但它可不是醋的酸。

图片来自纪录片《我粉你》

而是本地番茄，在大缸里待上一年，经过微生物分解代谢，慢慢发酵而成的味道浓郁的番茄酱。

图片来自纪录片《我粉你》

图片来自纪录片《我粉你》

一勺红酸汤倒入砂锅中，依次加入猪肝、莲花白、肉丸、香菇、鹌鹑蛋还有米粉，大火熬煮，待白嫩嫩的米粉喝的脸颊泛红，肌肤饱满，这碗地道的酸汤粉便成功了一半。

图片来自纪录片《我粉你》

图片来自纪录片《我粉你》

至于另一半，便是红绿辣椒的经典配色，混合上鱼腥味满满的折耳根，滴上几滴木姜子油，浇上几勺酸汤的蘸水。

图片来自纪录片《我粉你》

将滑溜溜的米粉一根根钳进小碟的蘸水中，细细品味酸辣的混搭的奥秘风味，米粉的软糯酸甜，清新酸香，再挑的食客也甘愿献出自己的胃。

图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

花溪牛肉粉、酸豇豆肉末粉、福泉毛肚粉、惠水马肉粉、关岭炒卷粉、羊瘪粉……一碗碗米粉，在贵州群山滋养出的地道风物中，撩拨着每一个吃货躁动的心。

赣粉江湖——江西

“赣”饭人，“赣”饭魂，江西老表在吃粉上这件事情上不靠宣发，偷偷发光。

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著名学者钱钟书在其作《管锥编》中曾写到“今之所谓'米线'，南宋时江西土产最著。”可见江西自古就是米粉重镇，这里的十一个县市区各自都有特色的米粉。

国外超市里的江西米粉 | 图片来自网络

而且你如果在国外的亚洲超市想买米粉，江西米粉是唯一的选择。在众多吃粉大省里，江西米粉凭借「糊汤率」这一重要指标，以韧度最高成为中国出口量最大的米粉。

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所以，你去江西玩一趟，会发现这里人们的日常生活是出米粉店和进米粉店。

悄悄出名的南昌拌粉

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恰粉恰汤撑起了南昌人的每一个清晨。一碗配料丰富的拌粉，加上一份清淡滋润的瓦罐汤，是许多南昌人回家第一顿早餐的黄金标配。

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站在粉店门口点一碗南昌米粉，话音刚落，就见老板手脚麻利的开始烫粉。

采用晚米精制而成的小圆粉，烫至硬芯刚好消失，过凉水洗去表面米浆，依次加入香油、酱醋、五香粉、葱、蒜、新鲜辣椒、花生米等五花八门的配料，筷子挑上挑下的拌均匀，看着就开始流口水。

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再接过一碗肉饼鸡蛋、猪腰子、老鸭炖山茶菇等其貌不扬的瓦罐汤。

吸溜一口因嘴唇微微用力而扯断拌粉，喝一口泛着油花星子的热汤，两颊肌肉不停的凹陷、鼓起，吃的整个人眼神都涣散了。

青花瓷里的冷粉

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景德镇瓷器有名，米粉也厉害着呢！这里的每家馆子都少不了一碗「冷粉」。

这碗冷粉的米粉和贵阳的素粉很像，粉也是由大米经发酵后制作而成，略带一丝丝游离的酸。但它比素粉要粗，像一根筷子，吃起来有点接近乌冬面。

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配料也南昌米粉更加丰富，有牛肉碎、萝卜干、酸豆角、小米辣等，最特别是腌橘子皮，它的出现也让每碗冷粉多三分灵气，吃起来除了辣味的刺激感，还有淡淡的橘香小清新。

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再配上一碗服帖的 niù（肉）饼汤，瓷都的风味在口中跳舞，吃得人也心神荡漾。

拌粉、炒粉、烫粉、粗的、细的……围湖嗦粉的江西，每个地方都有自己的嗦粉信仰，大巧不工的它，凭着一碗碗复合味的高音三重奏，靠着陶罐里滚烫的热情，留住每一位食客的心。

图片来自纪录片《我粉你》

一碗完美的米粉离不开粉、汤、浇头、调料四个要素，但又绝非是大米与水相加这么简单。

图片来自纪录片《我粉你》

不同元素的排列组合，让每一碗粉都弥漫着本土的江湖市井气息，很难客观说谁家的更好吃，毕竟高手之间过招，招招都精妙异彩。

图片来自纪录片《我粉你》

英文有一句话叫做“You are hat you eat”。其实在南方米粉比拼的江湖里，最终获胜的叫「楼下那碗」。

你心目中最好吃的米粉是哪一碗？

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